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讓人民吃得放心 打造餐飲質量提升的“沈陽模式”
來源:中國醫藥報 發布時間:2018-09-11 3249
  近日,2018年中國民營企業500強峰會、中國腫瘤學大會相繼在遼寧沈陽召開。沈陽市食品藥品監管局采用事前評估審查和活動期間全程監督的方式,實現了重大活動食品安全保障零事故的工作目標。同時,沈陽美食也受到參會人員的一致好評。  自創建國家食品安
   近日,2018年中國民營企業500強峰會、中國腫瘤學大會相繼在遼寧沈陽召開。沈陽市食品藥品監管局采用事前評估審查和活動期間全程監督的方式,實現了重大活動食品安全保障“零事故”的工作目標。同時,沈陽美食也受到參會人員的一致好評。
 
  自創建國家食品安全示范城市工作開展以來,沈陽市大力創新監管方式,全面落實企業主體責任,扎實推進沈陽市餐飲質量提升工程及相關配套工作,在校園食品安全保障、餐飲示范街區打造、智慧監管探索等方面,努力打造提升餐飲質量安全水平的“沈陽模式”。

  多措并舉  助推中央廚房對接校園食堂
 
  上午8點,中央廚房內呈現出一派繁忙景象,工作人員井然有序地進入風淋間除塵,經過手部消毒,戴上口罩、帽子,穿上鞋套后走進粗加工區域。之后,他們手動挑選出運輸過程中有破損的果蔬……晚上6點,相關工作人員將密封的凈菜半成品和面食搬上冷鏈車。“咔”的一聲落鎖之后,一輛輛冷鏈車開向沈陽市中小學校,滿車的食物是學生們第二天的飯食。這是沈陽市國字菜籃子、誠真、渾南、冠品林等中央廚房每個工作日的常見情景。
 
  “近年來,沈陽市重點打造具有地方特色的中央廚房進校園供餐模式。冷鏈車上的菜品都經過了中央廚房快檢室的抽檢,合格后才發貨。”沈陽市食品藥品監管局食品餐飲監管處處長于長偉介紹,為杜絕運輸過程中的風險隱患,冷鏈車全程實行雙人雙鎖,每日進行清洗消毒。
 
  據介紹,中央廚房具備統一采購、統一檢測、統一加工、統一運輸的“四統一”特點與優勢,通過加強質量控制,有效提升了沈陽市校園食品安全質量水平,大幅減少了食品安全風險隱患。
 
  沈陽市食藥監局副局長李學良介紹說,在推廣中央廚房進校園供餐模式過程中,食藥監管部門強化食品索證索票、進貨查驗及食品檢測工作;嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》要求,強化加工、洗消、留樣等關鍵控制點把控工作;加強中央廚房供餐過程冷熱鏈控制,嚴格執行溫度控制及運輸時間規范要求。
 
  此外,沈陽市食藥監局還根據《食品安全法》等有關規定,參照WHO食品安全五要點,確定了餐飲服務單位“1234”管理要點:“1”是“用好一個人,即食品安全管理員”;“2”是“成立一個組織機構及建立一套管理制度”;“3”是把好采購、進貨查驗、出庫“三個關口”;“4”是抓好洗手、消毒、溫控、生熟分開“四個環節”。
 
  同時,沈陽市食藥監局制定并大力推廣《沈陽市“1234”主體責任規范》《專職食品安全管理員管理制度》,將管理要點簡化為“餐飲服務單位口訣隨身背”,讓餐飲單位相關人員便于記憶和管理;組織學校及向學校供餐中央廚房負責人、重點崗位從業人員參加“1234”管理要點宣講培訓會,強化主體責任落實,提升制度化、科學化管理水平。
 
  對家長來說,孩子除了要吃得安全以外,還要吃得營養。今年4月,沈陽市專門組織召開“營養餐進校園”供餐模式現場推進工作會議。沈陽市政府主管食品安全副市長、各區主管食品安全副區長,以及市食藥監局、市教育局、市衛計委主要負責人,向學校供餐中央廚房企業負責人參會,積極推進中央廚房營養餐進校園工作,制定營養餐標準,規范統一供餐模式,讓學生吃得安全、營養、健康。
 
  目前,沈陽誠真餐飲有限公司、沈陽市渾南區中小學中央廚房、沈陽國字菜籃子農業發展有限公司、沈陽冠品林餐飲企業管理有限公司等中央廚房企業積極參與并實施中央廚房進校園工程。沈陽市食藥監局引入現代《食育計劃》先進理念,以向學生供餐的中央廚房為載體,對學生進行食品安全、膳食營養、健康飲食等涵蓋“安全、營養、健康”全鏈條的系列教育,并制定營養健康飲食方案,變“愛吃什么做什么”為“應吃什么供什么”,使安全營養健康知識更普及、配餐更合理、飲食習慣更科學。
 
  在創新供餐模式的同時,沈陽市還大力推廣學校餐飲服務食品安全責任險。以學校食堂為突破口,積極探索建立事前風險預防、事中風險控制以及事后理賠服務等機制,嘗試建立學校、保險公司雙方參與的風險防控機制,積極引導沈陽市餐飲服務單位參加食品安全責任保險,受到學生及家長的廣泛好評。
 
  今年5月,李女士作為家長代表參加了沈陽市和平區第126中學家長開放日活動。活動結束后,李女士與孩子一起在學校食堂用餐。“飯菜很可口。食堂的菜品都經過了相關公司和監管部門的檢測,聽說學校還買了食品安全責任險。以前老是擔心孩子在學校吃得不衛生,現在放心了。”李女士說。
 
  據悉,中央廚房企業為沈陽市236所學校的近28萬名學生供餐,有效提升了學生餐的質量安全水平。此外,通過“以獎代補”方式投入980余萬元進行食品安全建設,沈陽市學校食堂實現100%“明廚亮灶”改造;193所學校投入資金260余萬元,與保險公司簽訂食品安全責任險合同。
 
  品牌引領  樹立區域性先進標桿
 
  9月8日,沈陽市和平區長白島渾河天地示范街區陳火鍋古韻風濱河店人聲鼎沸,不少排號的消費者正通過餐廳門口的智能設備觀看后廚。畫面中的后廚整潔干凈,地面無水漬,工作人員正有條不紊地整理食材。除了能夠看到后廚實時畫面,顧客通過智能設備還能查詢餐廳的其他信息。點擊“食材追溯”鍵,可以查詢到所有肉品、菜品等食材的來源、生產日期、上貨時間以及供貨方的信息和電話……
 
  “我們曾向示范街區首家質量管理示范店‘取經’,發現除了‘明廚亮灶’之外,他們還采用‘色標法’實現定位管理,采用‘4D管理’實現整理、責任、執行、培訓到位。參觀后我們收獲很多,也開始推行‘明廚亮灶’和相關的內部管理制度。此后,我們店的生意好了很多。” 陳火鍋古韻風濱河店店長卞春淼高興地說。
 
  近幾年,對沈陽人來說,外出就餐優先選擇的是和平區長白島渾河天地示范街區與鐵西區興工街建設大路示范街區。“按照 ‘品牌引領,示范帶動’的工作思路,樹立餐飲業區域性先進標桿是重要途徑。沈陽市食藥監局經過層層篩選,最終確定優先打造這兩個街區。”于長偉介紹說。
 
  據悉, 沈陽市食藥監局在全面做好落實食品安全主體責任、強化食品安全宣傳培訓、實施“明廚亮灶”改造等“一加四”質量提升工程重點工作的基礎上,通過深入挖掘轄區特色,不斷創新監管手段,全力打造質量提升“雙示范街”。之后,在全市范圍內積極創建社會餐飲單位示范街、示范店。
 
  完成以點帶面的示范創建之后,沈陽市食藥監局描繪的餐飲質量提升藍圖開始漸漸清晰。2017年4月,沈陽市食藥監局印發了《沈陽市開展餐飲業“一加四”食品安全質量提升工程方案》,創新性地提出了“一加四”工作目標。“一加四”即“一個主線,四個支撐”:以深入推進餐飲單位積極打造“透明廚房,陽光操作”為主線,以規范網絡訂餐第三方平臺及訂餐單位的經營行為、開展大宗商品臺賬追溯信息電子化管理、督促餐飲服務提供者提高餐飲安全管理水平、強化餐飲單位食品安全主體責任為支撐。為全力做好餐飲業質量提升及其配套工作,沈陽市食藥監系統、教育系統及社會各界共計投入資金1200余萬元,確保了質量提升工作扎實有效開展。截至2018年6月底,沈陽市5405家餐飲單位實現“明廚亮灶”。
 
  沈陽市食藥監局的創新做法得到上級部門和兄弟單位的認可。2017年8月,遼寧省餐飲業質量安全水平提升工作現場推進交流會在沈陽召開,沈陽市食藥監局相關工作經驗及創新舉措得到遼寧省食藥監局的充分肯定并要求在全省推廣。之后,在總結和平區的經驗和做法的基礎上,沈陽全面推行先行先試經驗,要求各縣(市、區)至少完成1個質量安全水平提升示范街區(或美食廣場)創建工作。
 
  智慧監管  智能化手段提升效能
 
  “不謀全局者,不足謀一域”。近年來,“互聯網+食品安全”的智慧監管探索風潮漸起。沈陽市食藥監局亦認識到,單靠人海戰術、手工作坊式的檢查只能治局部之標,不可能從全局解決問題,新技術新手段是必然選擇。于是,沈陽市以和平區為試點,投入財政及企業資金320余萬元,積極探索智能化、數字化監管模式。
 
  工作日的早上7點,根據票據盤點完最后一批蔬菜之后,第126中學的食品安全組織機構組員邵桂菊都會拿出手機,打開和平區市場監管局智慧監管平臺APP,點擊餐飲服務安全監管系統,在企業采購臺賬記錄一欄輸入“錦江麥德龍現購自運有限公司福臨門非轉大豆油×瓶、新鮮雞蛋××千克……”這個輸入動作,邵桂菊已經做了兩年多。
 
  “不管是采購記錄,還是消毒、留樣、餐廚廢棄物記錄,我們都會在第一時間上傳到APP。系統有時間限制,如果沒有在規定時間內及時上傳,之后是不可以補報的。這個APP使用起來特別方便,如果食品許可證快到期了,還能及時提示進行換證復核。”第126中學校長、校食品安全組織機構副組長鐵強說。
 
  和平區市場監管局副局長韓一鳴介紹說, 2017年9月,在沈陽市食藥監局的指導下,和平區率先試點使用了智能監管APP。借助信息化手段,把分散在各級各單位的資源和力量整合到智慧監管平臺上,通過細化明晰事權責任、優化統籌資源配置、健全完善機制流程,有效解決了和平區市場監管局在監管過程中層次重疊、效率不高等問題。
 
  該智能監管APP包括主體責任、示范窗口、政策服務、監督管理“四大模塊”,以監管與服務并重為原則,所有操作都可在移動執法終端快速完成,達到節約監督成本,減少企業負擔,增強行業自律,實現監管、服務“雙高效”的目的。如政策服務模塊具有群發功能,能夠及時將政策規范、監管要求、風險提示等發送到餐飲服務單位。同時,在餐飲服務單位APP上直接顯示監管人員電話、行風監督舉報電話,餐飲服務單位人員能夠以文字或圖片形式向監管人員咨詢食品安全等問題,監管人員及時予以回復。如需要企業提供備案材料,企業還可以點對點將其發送給監管人員。
 
  “除了監管APP外,和平區市場監管局還建立了智慧監管指揮中心,實現轄區內全部學校、托幼機構、養老機構及中央廚房‘明廚亮灶’遠程視頻傳輸,在指揮中心電子顯示屏顯示,并可隨時調取各單位實時加工操作視頻。” 韓一鳴說。
 
  據悉,指揮中心電子顯示屏圖像在監管人員手持終端設備上可實現同步,發現違法違規行為可隨時截圖或錄像。對發現的輕微問題,監管人員可及時要求糾正;對嚴重違法行為,監管人員將到現場進行調查處理。
 
  此外,沈陽市食藥監局還通過“以網治網”的方式全面加強網絡訂餐監管,不僅督促第三方平臺履行主體責任,規范經營行為,還通過有效使用“網絡訂餐許可資質抽查比對系統”,深入開展入網餐飲單位許可證持證情況檢查,重點打擊未開展實名登記和資質審查、無證從事餐飲服務和其他食品安全違法違規行為。該局計劃,力爭到2020年底,實現網絡訂餐單位審查及規范經營率不低于95%。
 
  據介紹,為不斷提升餐飲業質量安全水平,沈陽市超前謀劃,以滿足群眾普遍需求為出發點,以餐飲單位為主體,以市場為導向,出臺《沈陽市人民政府食品安全委員會餐飲業質量安全提升工程實施方案》,力爭使全市餐飲監管體系進一步完善,食品安全監管能力得到提高;餐飲企業主體責任有效落實,餐飲服務質量整體提升;餐飲食品安全事故得到有效遏制,不發生系統性、區域性餐飲食品安全事故。
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